Cocinar con acero inoxidable: Tips para que no se pegue la comida

Cocinar con acero inoxidable

¿Compraste un reluciente y ecológico sartén de acero inoxidable, solo para terminar frustad@ porque toda la comida se te queda pegada?

Bueno, no eres el único.

Cocinar con acero inoxidable tiene su chiste.

Yo he cocinado por más de 15 años con la primera batería de cocina que estrené: si, en acero inoxidable.

Y créeme, me tomó un tiempo encontrar el truco para que no se pegue la comida: controlar la temperatura.

En este artículo aprenderás que estás haciendo mal cuando cocinas con sartenes de acero inoxidable. Te explicaré:

  • las cuatro razones por las que se pega la comida en sartenes de acero inoxidable: (1) control de temperatura incorrecto, (2) no dejar calentar el aceite, (3) inadecuada técnica de preparación y (4) pobre mantenimiento.
  • como debes cocinar en sartenes de acero inoxidable para prevenir que la comida se pegue

Entremos al detalle.

¿Por qué se pega la comida al cocinar con acero inoxidable?

Los sartenes de acero inoxidable son una de las mejores alternativas de sartenes sin teflón porque es de los más seguros en la cocina.

Por las propiedades del acero inoxidable, estos sartenes:

  • son muy durables y con una construcción muy robusta, pero sin dejar de ser ligeros en su manejo.
  • están libres de PTFE y PFOAs,
  • no son reactivos con la comida, por lo que puedes cocinar cualquier tipo de alimentos con ellos.

Sin embargo, tienen la gran desventaja de que la comida se queda pegada muy fácilmente.

Pero, ¿por qué los sartenes de acero inoxidable son más propensos a que se les pegue la comida?

Tiene que ver con las características de la superficie del sartén, la cual, a pesar de tener un acabado que a simple vista se ve suave y liso, a nivel microscópico la superficie de los sartenes de acero inoxidable es rugosa y porosa.

Estos microporos de la superficie se expanden y se contraen al cocinar, “atrapando” y “liberando” la comida en cada contracción y expansión.

¿El culpable?

El calor.
O mejor dicho, como aplicamos y controlamos la temperatura al cocinar.

Además de este factor clave, hay otras condiciones que de no darse en la manera correcta, ocasionarán que la comida se pegue al sartén.

1. Manejo de temperatura (o calor) incorrecto

Saber como controlar la temperatura en un sartén de acero inoxidable es una las cosas más importantes para cocinar adecuadamente en ellos.

A medida que calentamos la superficie del sartén, estos poros se contraen, y cuando la superficie entra en contacto con la comida fría, los poros comienzan a expandirse.

poros y efecto de temperatura

Si calientas el sartén a muy alta temperatura, y agregas la comida fría, lo que sucede es que la comida fría hará que los poros se expandan inmediatamente, y por el exceso de calor, se vuelvan a contraer rápidamente, ocasionando que la comida se quede atrapada en ellos.

Esto no solo será un problema a la hora de lavar el sartén, sino que además la comida tendrá un sabor a “quemado”.

2. No agregar suficiente aceite y/o no calentarlo apropiadamente

Para cocinar con los sartenes de acero inoxidable, es necesario agregar suficiente aceite, pero sin exceso.

El aceite trabaja como capa protectora entre la superficie porosa del sartén y la comida, solo si está suficientemente caliente.

Cuando pones la comida sobre el aceite caliente, ocurre una reacción con la humedad natural de la comida creando un efecto de “vapor”.

Seguro reconoces el chisporroteo que sucede justo cuando recién colocas algo en el sartén con aceite caliente.

Si lo escuchas, significa que esta reacción entre el aceite y la comida está sucediendo, y este vapor que se genera, hará que la comida quede “suspendida” sobre el aceite, evitando que entre en contacto directo con el sartén y por ende, no se pegue.

Si el aceite no está suficientemente caliente, entonces no escucharás este chisporroteo, por lo tanto, no se generará el efecto de “vapor” y la comida tenderá a quedarse pegada al sartén.

3. Inadecuada técnica de preparación

Ciertos alimentos son más propensos a quedarse pegados que otros.

Tal es el caso de las proteínas como el huevo, pescado, o el pollo.

De ahí que lo regularmente se recomienda es que para cocinar este tipo de alimentos “delicados”, lo mejor es usar un buen sartén antiadherente.

De acuerdo a lo que un artículo de Royal Society of Chemistry explica, los alimentos del tipo proteína, son más propensos a quedarse pegados a los sartenes, porque forman enlaces químicos complejos con los átomos metálicos de la superficie del sartén.

Por lo que el uso adecuado de la temperatura del sartén, en conjunto con precalentar adecuadamente el aceite antes de agregar alimentos al sartén, es todavía mucho más crítico para evitar que los alimentos delicados se queden pegados al sartén.

Cuando el aceite se calienta, se vuelve menos viscoso, por lo le es más fácil recubrir todos los recovecos y microporos del sartén, formando esta capa protectora entre el sartén y la comida.

De esta manera, habrá menos átomos metálicos disponibles para reaccionar con las proteínas, y este tipo de comida será menos propensa a quedarse pegada en el sartén.

4. Pobre mantenimiento y cuidado

Cuando se trata de sartenes inoxidables es fácil pensar que nada los dañará. Sin embargo, este no es el caso.

A la hora de lavar los sartenes de acero inoxidable, es recomendable evitar usar esponjas metálicas o abrasivas, dado que esto dañará el sartén, causando más imperfecciones en la superficie, y, por lo tanto, será más propenso a que la comida se le quede pegada.

Tips para cocinar con acero inoxidable para evitar que se pegue la comida

Afortunadamente, no es nada complicado lograr que no se pegue la comida a los sartenes de acero inoxidable.

Sigue estas sencillas recomendaciones para lograrlo:

Espera suficiente tiempo para que el sartén se caliente

Antes de colocar el aceite y sobre todo la comida, necesitas dejar que el sartén se caliente completa y uniformemente.

El acero inoxidable no es el mejor conductor del calor, por lo que este tipo de sartenes requieren de un poco más de tiempo para precalentarse, que un sartén regular de aluminio.

Ten en cuenta que de precalentar el sartén a temperaturas altas, este estará demasiado caliente cuando agregues la comida y generará un choque rápido de temperaturas entre el sartén y la comida. Esto hará que los poros de la superficie del sartén se abran, y atrapen la comida, una vez que el sartén recupera la temperatura otra vez.

Lo mejor es comenzar a calentar el sartén de acero inoxidable a temperatura media e ir ajustando.

¿Como saber si el sartén de acero inoxidable llegó a la correcta temperatura?

Hay una prueba muy sencilla (y muy famosa online, por cierto) con la cual puedes confirmar si tu sartén llegó a la temperatura adecuada.

Se trata de recrear el efecto Leidenfrost o también conocido como el efecto “bola de mercurio”.

La teoría dice que si la superficie del sartén está más caliente que la temperatura de evaporación del agua, entonces el agua creará una burbuja flotando sobre la superficie del sartén, y permanecerá en esa forma hasta que evapore lentamente.

Cuando eso sucede, entonces la superficie del sartén está precalentada correctamente y la comida no se pegará.

La prueba consiste en que una vez que comienzas a calentar tu sartén (recuerda, usando temperatura media), avientes unas gotas de agua y veas su reacción:

  • Si la temperatura está muy baja, las gotas de agua se evaporarán inmediatamente.
Prueba de Bola de Mercurio Temperatura Baja
  • Si la temperatura está muy alta, verás que al verter el agua, se generarán pequeñitas gotas de agua chisporroteando por el sartén.
Prueba de Bola de Mercurio Temperatura Alta
  • Si la temperatura está en su punto óptimo, entonces se formarán las burbujas de agua flotando en el sartén.
Prueba de Bola de Mercurio Temperatura Alta

Referencia: https://www.youtube.com/watch?v=Ge2uXHZ1cz4/

Deja que el aceite se caliente

De la misma manera, el aceite necesita un poco de tiempo para calentarse.

Siempre agrega el aceite una vez que el sartén este caliente. Agrega suficiente como para cubrir toda la superficie, sin excesos.

Asegúrate de mover el sartén para que toda la superficie interior sea cubierta por el aceite.

Para saber el punto óptimo donde el aceite ya se calentó, espera hasta que notes que “brilla” e incluso se vean ligeras ondas en el sartén. Podrías ver un ligero vapor encima del sartén.

Calentando el aceite correctamente
Calentando el aceite correctamente

Si comienza a salir humo, entonces se ha calentado demasiado y necesitas retirar el sartén del comal y dejarlo enfriar un poco.

Si colocas la comida sin haber dejado que el aceite se caliente, y “rellene” los poros del sartén, se generará el mismo fenómeno donde los microporos del sartén atraparán la comida, adhiriéndola a la superficie.

Además, tampoco se generará la capa de vapor del que ya hablamos, que hace que los alimentos “floten” encima del aceite, y la comida terminará absorbiendo el aceite, y se pegará al sartén.

Recubrir con aceite caliente tu sartén es en esencia una manera de curar el sartén de acero inoxidable antes de cocinar.

Es recomendable hacerlo periódicamente para generar un buen nivel de antiadherencia en tus sartenes.

Acondiciona los alimentos antes de cocinar: sin Humedad y a temperatura ambiente

Para cocinar con sartenes de acero inoxidable y evitar que se pegue la comida, es recomendable que antes de agregar los alimentos:

  • Estén a temperatura ambiente
  • Estén lo más secos posible

Agregar los alimentos muy fríos o incluso congelados, generará un cambio drástico en la temperatura del sartén, ocasionando que los poros de la superficie atrapen la comida.

Y si no están secos, la temperatura del aceite bajará, y no alcanzará a generar la capa de vapor que evita que los alimentos toquen el sartén.

Por lo que es mejor remover toda la humedad de los alimentos antes de meterlos al sartén.

No voltees la comida antes de tiempo

Cuando cocinas con sartenes de acero inoxidable tienes que aprender a no voltar la comida tan frecuentemente.

Aún y cuando coloques la comida a temperatura ambiente al sartén de acero inoxidable, habrá un pequeño choque térmico.

Los poros volverán a abrirse, al bajar ligeramente la temperatura del sartén, y atraparán la comida. Si intentas voltear la comida en este punto, notarás que la comida se quedará pegada al sartén.

Para evitarlo, espera a que el sartén y la comida, se calienten juntos. Así los poros se cerrarán, “liberando” la comida.

Una manera sencilla de saber cuando es buen tiempo para voltear la comida, es poner atención al sonido del chisporroteo, en un inicio será más intenso y conforme se vaya dorando la comida, este irá disminuyendo.
Cuando notes que el chisporroteo disminuye, es un buen momento para intentar mover la comida.

Pero si notas que al intentar voltear, no se libera fácilmente, es mejor esperar un poco más antes de intentar otra vez.

Si ya no escuchas nada, es probable que la comida ya se esté quemando.

Evita atiborrar el sartén

Un exceso de comida en el sartén no permitirá que el sartén llegue a la temperatura correcta.

Por lo que será lo equivalente a cocinar con un sartén frío.

Procura colocar solo las cantidades apropiadas para el tamaño de tu sartén.

Limpia gentilmente tu sartén

Aunque el fabricante del sartén de acero inoxidable indique es apto para lavavajillas, lo mejor es lavarlo a mano.

Además, debes saber que los sartenes de acero inoxidable dada su superficie porosa son una excelente alternativa para hacer bases.

Una vez que terminaste de cocinar, puedes hacer una deliciosa salta, simplemente agrega un poco de agua, sazonando a tu gusto y dejar reducir hasta que tenga la consistencia a tu gusto.

Con esta salsa puedes acompañar carnes, o usarla para cualquier otro platillo.

Una de las formas de lavar fácilmente los sartenes de acero inoxidable, simplemente pon a hervir un poco de agua para que los restos de comida puedan ser desprendidos fácilmente con una palita o espátula no metálica, y después, deja enfriar el sartén para lavarlo con agua y jabón. Y listo.

Sumarizando

Cocinar con sartenes de acero inoxidable no tiene porque ser una pesadilla.

La clave esta en seguir estas simples recomendaciones:

  • Precalienta a temperatura media tu sartén.
  • Agrega un poco de aceite, y deja que se caliente. Cura tu sartén recubriendo todo la superfice antes de colocar los alimentos.
  • Seca bien la comida y procura que este a temperatura ambiente antes de cocinar.
  • Dale tiempo a la comida antes de voltearla.
  • No satures de comida el sartén.
  • Al terminar, aprovecha para hacer una salsa con los restos de comida y así dejas tu sartén listo para lavar.

Ahora que conoces las razones y los tips para cocinar con acero inoxidable sin que se pegue la comida, estoy segura de que tu experiencia con estos sartenes en la cocina será mucho más agradable.

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